家常汤煲常用技法

煮菜

煮是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再转中小火煮熟的一种烹调方法。

煮翡翠松子

原料 西蓝花500克，酥松子仁7 5克，西芹50克。

调料 姜末5克，精盐、白糖各1 / 2大匙，水淀粉3大匙，植物油适量，高汤500克。

制作步骤

1 西芹去根、洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥水，切成小碎粒。

2 西蓝花洗净，掰成小朵，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥水，放入榨汁机中，加入适量清水搅打成绿色菜汁，倒入大碗中。

3 净锅置火上，加入植物油烧至六成热，下入姜末煸炒出香味，加入高汤和西蓝花汁，用小火煮至沸。

4 加入精盐、白糖调好汤汁口味，用水淀粉勾薄芡，出锅盛入小盅内，撒入酥松子仁和西芹碎粒即可。

炖菜

炖是将食材加汤水和调味品，先用旺火烧沸，再转中小火长时间烧煮成菜的烹调方法。炖菜大部分主料带骨、带皮，是制作火功菜的技法之一。

猪肚炖狗肉

原料 净狗肉250克，熟猪肚150克，香菜2 0克。

调料 生姜15克，大葱10克，精盐2小匙，味精少许，胡椒粒1小匙，熟猪油2大匙。

制作步骤

1 熟猪肚去掉白色油脂，片成抹刀片；生姜去皮，切成片；大葱洗净，切成丝；香菜择洗干净，切成小段。

2 狗肉洗净，切成2厘米大小的块，放入清水内浸泡1小时，捞出，再放入清水锅中焯至透，捞出、沥水。

3 净锅置火上，加入熟猪油烧热，放入胡椒粒和姜片煸炒出香味，加入清水，放入狗肉块和猪肚片烧沸。

4 撇去浮沫，加入精盐炖至狗肉块熟烂入味，调入味精，出锅盛入汤碗中，撒上葱丝、香菜段即可。

烩菜

烩是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料，或者经过初步熟处理的食材，一起放入汤锅中，加入多种调味料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。

金针烩三丝

原料 金针菇150克，莴笋、豆干、香菇、香菜、鸡蛋各适量。

调料 姜丝、精盐、味精、胡椒粉、酱油、黑醋、水淀粉、植物油各适量，鲜汤1000克。

制作步骤

1 金针菇放入淡盐水中浸泡片刻，去蒂，洗净，切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出沥干；鸡蛋磕入碗中搅散。

2 莴笋、香菇分别择洗干净，均切成丝；豆干先片成薄片，再切成丝；分别放入清水锅内略焯，捞出沥水。

3 锅中加入植物油烧至六成热，下入姜丝炒出香味，添入鲜汤，加入酱油、精盐、味精烧沸

4 放入金针菇丝、豆干丝、香菇丝和莴笋丝煮沸，加入胡椒粉调匀，用水淀粉勾芡，淋入黑醋、鸡蛋液煮沸，撒上香菜段即成。

煨菜

煨是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的食材，放入陶制锅中，加入调料和汤汁，先用旺火烧沸，再转小火长时间煨至熟烂的烹调方法。

乌鸡煨牛尾

原料 牛尾1个，乌鸡1只，火腿、玉兰片各25克。

调料 葱段、姜片、精盐、味精、鸡精、料酒各少许，药料包1个，植物油3大匙，牛骨汤200 0克。

制作步骤

1 乌 鸡洗净，沥净水分，剁成大块，放入清水锅中烧沸，焯烫出血水，捞出沥干。

2 牛尾洗净，剁成段，放入清水锅中焯水，捞出，装入汤碗中，加入牛骨汤、葱段、姜片、料酒，入笼蒸至熟，取出、晾凉。

3 锅中加入植物油烧热，下入牛尾块和乌鸡块煸炒，放入玉兰片、火腿（切片）和药料包炒匀，加入料酒、鸡精、鲜汤烧沸。

4 转小火煨约3 0分钟，出锅倒入砂煲中，先用中火烧沸，再转小火煨至乌鸡熟烂，加入精盐、味精调好汤汁口味，原锅上桌即可。

汆菜

汆是将食材加工成丝、片、小块、花形、蓉、丸子等形状，放入沸水汤锅中快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。

汆芙蓉发菜

原料 豌豆苗、冬笋片、鲜蘑片各50克，水发发菜25克，鸡蛋清2个，胡萝卜末少许。

调料 精盐、味精、淀粉、香菇汤、香油各适量。

制作步骤

1 豌豆苗、冬笋、鲜蘑分别洗净；取一圆盘，涂上少许香油，把水发发菜撕散，团成小圆饼，放入盘中。

2 鸡蛋清放入碗中，加入精盐、味精、淀粉拌匀，拨在发菜饼上，逐个撒上胡萝卜末，上屉用旺火蒸约2分钟，取出成发菜饼。

3 汤锅置火上，加入香菇汤、鲜蘑片、冬笋片烧沸，捞入汤碗中；再将豌豆苗放入锅中汆烫一下，捞出，放入盛有蘑菇片的汤碗内。

4 汤锅中加入精盐、味精调好口味，撇去浮沫，倒入盛有蘑菇片的汤碗中，慢慢放入蒸好的发菜饼，使其浮在汤面上，淋入香油，上桌即成。