基础汤汁

俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹类菜肴离不开鲜美的汤汁。制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅会对菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起到不可缺少的作用。

制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的各种食材，放入清水锅中煮制，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成为汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。

根据各种汤汁不同的食材和质量要求，汤汁的种类也比较多，其中主要有清汤、奶汤、鱼骨汤、棒骨汤、食用菌汤、黄豆芽汤、素汤、口蘑汤等多种。