麻豆腐

北京“八大楼”“十大堂”的京菜多是由鲁菜演化而来的，并不是传统的北京菜，而传统北京菜中不得不提的就是麻豆腐。

在过去的北京菜馆，老板感谢你来消费不送果盘，会送一道菜单上没有的菜——麻豆腐，可见北京人对麻豆腐那是真爱。

其实麻豆腐并不麻，之所以叫麻豆腐，是为了区别黄豆做的豆腐。它由做绿豆粉丝的下脚料发酵而来。其中的汤汁做了豆汁，中间那一层暗绿色的粉浆装进布袋煮熟后，就是麻豆腐。

在过去，东直门四眼井粉房①出的麻豆腐才是最正宗的。这么一道上不了菜单的食物，竟然还有三大流派。

麻豆腐好像只能炒着吃，不过各家各户的炒法却不相同，有的人喜欢用猪油炒麻豆腐，有的人喜欢用羊腰窝油或是羊尾油炒麻豆腐。

还有的人喜欢用素油炒麻豆腐。但麻豆腐略带发酵的酸味劝退了不少吃货。

而爱它的人真是爱得死去活来。

京剧大师马连良先生就是麻豆腐的忠实粉丝。

更厉害的是，在1994年的全国第一届清真烹饪大赛中，麻豆腐居然在“色、香、味、形”上战胜了各路清真美食，夺得了冠军。

炒后的麻豆腐盛到盘子里，用铁铲拍成个墩儿形，用勺子在墩儿的上头压出个小窝儿来，把青韭段撒在小窝儿的四周，给这丑萌的麻豆腐点缀上点点青翠。最后浇上炸好的辣椒段，吃到嘴里咸酸辣香、醇厚滋润。

越来越多的年轻人第一次吃也能受用这个味道了。