对抗肥胖的领头羊：β-胡萝卜素

橘黄色的β–胡萝卜素堪称维生素A原类胡萝卜素家族的“领头羊”。人类食物中含量最多的维生素A原类胡萝卜素就是β–胡萝卜素，科学家普遍认为因为β–胡萝卜素有两个β–紫罗兰酮环，所以是哺乳动物摄取维生素A的优先来源（个别研究认为β–隐黄质因为含有羟基，可能是比β–胡萝卜素更好的维生素A来源）。

β–胡萝卜素在食物中的含量不是一成不变的，它受到了蔬果的品种、成熟度、生长环境、阳光照射、储存条件、食品加工工艺等条件的影响。

β–胡萝卜素最喜欢的目标就是脂肪组织，它影响着身体的脂肪含量，在其摄入量与体重之间存在直接联系。身体消耗的膳食β–胡萝卜素越多，积累的内脏和皮下脂肪就越少，也就是说β–胡萝卜素摄入量越高，体内的类胡萝卜素浓度就越高，身体的脂肪含量就越低。在一项针对成年人的研究中发现，当蔬菜、水果、全谷物和不饱和脂肪酸的摄入量增加时，成年人体内的类胡萝卜素浓度就会升高，体脂、高血压发生率和甘油三酯水平都会降低，所以我们可以得出结论：吃β–胡萝卜素有助于预防和治疗肥胖症。我们平时吃红色、橙色、黄色的蔬果越多，得到的膳食类胡萝卜素就越多，血液中β–胡萝卜素和β–隐黄质等血清类胡萝卜素的水平就越高，胰岛素受损也就越小，2型糖尿病的发病率就越低。

胰岛素抵抗会导致2型糖尿病和代谢综合征等各种代谢性疾病的发展，促使炎症发生和发展，还会使低密度脂蛋白胆固醇（LDL–C）和极低密度脂蛋白胆固醇（VLDL–C）水平升高。这两种胆固醇可以通俗地理解为“坏”胆固醇，会引起冠状动脉硬化，它们的水平越高，患冠心病的概率就越大。胰岛素抵抗还会降低大家喜欢的“好”胆固醇——高密度脂蛋白胆固醇（HDL–C）的水平。

β–胡萝卜素对改善胰岛素抵抗非常有帮助。科学家评估了膳食类胡萝卜素摄入量、血清类胡萝卜素浓度和葡萄糖耐量试验表现之间的关系后发现，β–胡萝卜素和番茄红素的摄入量呈现出与糖耐量反向的线性关系，也就是说，膳食β–胡萝卜素和番茄红素可以增加身体对胰岛素的敏感性。科学家给血清类胡萝卜素浓度较低的健康志愿者补充β–胡萝卜素和番茄红素后，发现志愿者的胰岛素敏感性都得到了不同程度的提高。β–胡萝卜素、维生素C、维生素E的组合更是显著缓解了糖尿病动物肾脏中的氧化应激，以及氧化应激涉及的所有疾病。

如果出于种种原因，无法吃到足够的新鲜蔬菜，用冷冻蔬菜或补剂替代可以吗？可以。有研究发现，补充冷冻蔬菜（每天300克，持续2周）的成年人血浆中类胡萝卜素浓度增加，尤其是β–胡萝卜素增加了56%，同时血浆中总胆固醇的浓度也降低了。补充含有0.05克β–胡萝卜素的β–胡萝卜素强化食品（每天3次，共6周），在降低胰岛素抵抗的同时，还可以降低甘油三酯水平，以及VLDL–C和VLDL总量与HDL–C的比值。

图2-1 摄入膳食β-胡萝卜素在预防多种代谢疾病和促进健康中的作用