穷奢极欲的蔡京

天价蟹黄馒头

蔡京（1047—1126），字元长，北宋宰相。先后四次任宰相，任期达 17 年。其书法与散文成就显著，但性格凶狠狡诈，舞弄权术，常向皇帝进言要及时享乐。蔡京本人在饮食方面更是穷奢极欲，一掷千金。据曾敏行记载，蔡京做一盘蟹黄包的花费是一千三百贯钱，折合现代的人民币近 30 万元。相当于当时 50 户普通家庭一年的收入总和，堪称天价包子。

关于蔡京天价蟹黄包的做法现今不可考，但根据宋代开封最出名的小吃灌汤包子的做法可推知：将蟹黄熬成一锅浓汤，待温度下降，浓汤凝结，变成半透明的皮冻（宋朝称之为“水晶脍”）。再把皮冻与肉馅儿一起包成薄皮大馅儿的包子，放在铺满松针或荷叶的小笼屉里蒸。熟透时皮冻在小笼包里彻底化开，将包子撑得鼓鼓的，轻轻一按，咬上一口，汁液飞溅。

蔡元长为相日，官吏数百人，俸给优异①。一日，集僚属会议②，固留食，命作蟹黄馒头。饮罢，吏为略计其费，计馒头一味，为钱千三百余缗③。又尝要客，宴于其家，酒酣④，顾谓库吏曰：取江西官员所进盐豉来⑤。吏以十瓶飨客⑥，分食之，乃黄雀肫也。（《独醒杂志》卷七）

【注释】

①俸给：俸禄；薪金。《宋史·赵禼传》：“朝廷欲官其任事之酋，镌岁赐以为俸给。”

②僚属：同僚或部属。

③缗（m ín）：古代计量单位，钱十缗即十串铜钱，一般每串一千文。

④酒酣：饮酒尽兴而呈半醉状态。

⑤盐豉：即豆豉。用黄豆煮熟霉制而成，常用以调味。

⑥飨（xiǎng）：用酒食招待客人，泛指请人受用。

荒谬不仁黄雀肫

黄雀比鹌鹑大不了多少，叫声清脆，样子可爱，但却经常成为宋朝人饭桌上的食物。无论在《武林旧事》中清河郡王张俊招待高宗皇帝的盛筵上，还是在《东京梦华录》中开封夜市的地摊上，都成了人们的口中食。据宋人笔记《独醒杂志》记载，蔡京做宰相的时候，江西地方官送他九十多瓶“咸豉”，打开一瞧，竟然是用黄雀胃加工的“黄雀肫”。从此，这道腌制品因蔡京而成为奢侈淫靡的代表美食。后因手段残忍、做法繁复，于明清之后失传。

每只洗净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲①、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入扁坛内，铺一层，上料一层，装实，以箬盖篾片扦定②。候卤出，倾去③，加酒浸，密封久用。（《中馈录》）

【注释】

①红曲：一种调制食品的材料，可供制造红糟、红酒及红腐乳等。中医入药，活血消食。

②箬（ruò）：一种竹子，叶大而宽，可编竹笠，又可用来包粽子。篾（m iè）：劈成条的竹片，亦泛指劈成条的芦苇、高粱秆皮等。扦（qiān）：用金属或竹、木制成的一种针状器具，有的带有底座。

③倾去：倒出去。

鹌鹑羹里的告诫

蔡京最爱吃鹌鹑羹，据说蔡京的鹌鹑羹里，只取鹌鹑的舌头作为食材，每做一道需要杀数百只。这不仅反映蔡京厨房的规模，也可见其残忍骄纵。据《庚溪诗话》记载，蔡京因杀戮鹌鹑过多，一天夜里梦见数千只鹌鹑向他哭诉。蔡京一下子就吓醒了，此后再不敢折腾鹌鹑。

食君廪间粟①，作君羹内肉。一羹数百命，下箸犹未足。羹肉何足论，生死犹转毂②。劝君宜勿食，祸福相倚伏③。（《庚溪诗话》）

【注释】

①廪（lǐn）：米仓，亦指储藏的米。

②转毂（gū）：飞转的车轮。比喻迅速。

③倚伏：互相依存，互相影响。语本《道德经·第五八章》：“祸兮福之所倚，福兮祸之所伏。”