牛奶和奶泡

牛奶的成分和种类

牛奶是制作各种意式浓缩咖啡所必不可少的辅助材料。因此，一杯好咖啡除了萃取技术、咖啡豆品质等因素外，打奶泡的技艺也是非常重要的。如果奶泡粗糙又不润泽，拉花的效果不佳，没有鲜明的图案，咖啡也不精美。而打奶泡达到熟能生巧的程度，一杯色香味俱佳的咖啡就令人神往。

牛奶是咖啡拉花的关键要素，需要用它来绘制各种图案，而且咖啡的品质也有牛奶的功劳。因此，牛奶的新鲜度和奶泡的稳定性非常重要。

牛奶由88%的水分和呈溶液状态的脂肪、悬浮液状态的蛋白质组成。根据脂肪含量不同，大致可以把牛奶分为以下三种：

打奶泡一般使用全脂牛奶，这是因为全脂牛奶可以保证奶泡的稳定性，而脱脂牛奶或低脂牛奶打出的奶泡往往软绵无力。

温度的控制

牛奶放入冰箱中冷藏保存为最佳选择。在打奶泡之前需将冷藏温度控制在2～5℃。

打奶泡快结束时，温度应该在什么范围较适合呢？这需要根据咖啡的不同特性来决定。例如，卡布奇诺，牛奶的温度在60～70℃为宜。而通常情况下，牛奶在打泡过程中，温度保持在55～65℃比较好。如果温度在70℃以上，牛奶与奶泡会产生分离，蛋白质会变性，奶泡的品质下降。而温度过低的话，蒸汽与牛奶会快速分离。总之，牛奶与空气充分融合需要掌握温度的“火候”。除此之外，温度与不同的咖啡品种也有一定关系。

咖啡机打奶泡

打发奶泡就是将牛奶加温、加压后打出细腻丝滑的奶泡，需根据不同品种咖啡的要求适当调整牛奶量、奶泡厚度及温度。

咖啡机打奶泡需要掌握正确的方法，否则奶泡的效果不佳，就不能刻画出完美的拉花。打奶泡并非单纯地让牛奶起泡即可，而是将蒸汽泡融入到牛奶当中，其味甘甜，口感光滑。

下面对咖啡机打奶泡做一个示范：

1.启动咖啡机的蒸汽阀，将蒸汽棒内多余的水分排去，然后关闭蒸汽阀。

2.在不锈钢拉花缸内放入冷藏好的牛奶大约250mL，然后置于咖啡机的喷嘴下面。

注意事项：

喷嘴的位置要靠近拉花缸边缘，这是为了使牛奶在打发的过程中形成向心力的旋涡。喷嘴浸入牛奶表面深度为1cm。极速旋转过程中，如果发现溢出的现象，喷嘴应再伸下一点儿。

3.调整好喷射角度。专业的压力咖啡机一般有3个或4个孔，拉花缸倾斜使牛奶液面与喷嘴形成约60°的角。目的是打入空气，形成旋涡，使空气与牛奶充分融合，还能去除表面的粗泡沫。

4.启动开关。蒸汽阀的大小要适中，太大的话，牛奶沸腾太快；过小了，蒸汽又会不足。

5.在打入空气的过程中利用手腕上下左右晃动拉花缸，这样做的目的是为了打出的泡沫尽量微小。

6.当奶泡升至拉花缸顶部时，关闭蒸汽阀，拿走拉花缸，打奶泡完成了。

其他方法打奶泡

如果家里没有咖啡机，可以采用小型打蛋器、奶泡杯和电动打奶器来打奶泡。

小型打蛋器：将牛奶放进容器内，然后将盛有牛奶的容器放在燃气炉或电炉上加热至68℃左右，将容器拿开，然后用打蛋器在热牛奶的表面轻轻搅动，慢慢地就会变成泡沫状态。

奶泡杯：奶泡杯与“法式滤压咖啡壶”相似。将牛奶加热至68℃左右，拿起奶泡杯，将滤网在牛奶表层上下慢慢地抽动，经过滤网可以让空气平均打进牛奶表面，泡沫便会形成。

电动打奶器：这种打奶器的使用方法与小型打奶器一样。

以上三种方法打出的奶泡虽然细腻，但效果肯定没有咖啡机打出的好，而且奶泡打好后，其温度会快速下降。