粤菜技法

粤菜能在众多地方菜中独树一帜，为社会所公认，被美食家所称颂，令专业研究者折服，并在餐饮行业中享有盛誉，与其精湛的烹调技法和清鲜的岭南风味分不开。而粤菜的烹调技法以本地工艺为主，并博采中外其他技法，结合自己的物产、气候特点和习俗等，形成自己完整的烹调技艺体系和独特的烹调特色，独树一帜，为世人所瞩目。炒、蒸、炸、炖、油泡、焖、烩、煎为粤菜常用烹调法，而、浸、焯为粤菜的特有技法。

白灼

粤菜烹调技法极为讲究，特别是通过技法达到粤菜鲜、爽、嫩、滑之要求。而白灼就是突出粤菜清淡手法之一。白灼是以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼。白灼后的原料，经调味即成为白灼菜肴。白灼莱肴的特点是色泽素雅、脆嫩爽口、口味多样。

白灼的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是变质灼法。原质灼法是把食材直接放汤锅内灼熟，使原料能保持原有鲜味，粤菜常用此法烹制虾和蔬菜。变质灼法在灼前要对原料经过初步加工处理，如腌制、上浆等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。另外根据原料质地的不同，白灼还有热水下锅和沸水下锅两种。热水下锅即将锅中的清水烧至70℃～80℃时，投入原料灼至断生后捞出，适宜热水下锅的原料主要有猪肚尖、猪腰，家禽的心、肝、肠、腰等。沸水下锅即将锅中的清水烧沸，投入原料灼至断生。适宜沸水下锅的原料多为上浆的畜肉、禽肉、螺类、蛇类及各种蔬菜等。

烧

烧是广州人最喜爱的食品之一，这里所谓的“烧”与北方“烧”的概念完全不同，粤菜中的烧实际上为北方的“烤”，因此粤菜的烧又被称为“烧烤”，其方法就是把各种经过腌渍的原料，直接置于明火上烤制成熟。

粤菜的烧烤在调味方面主要有三种，其中烤制后进行调味是指在烤前不加任何口味，只加一些确保色泽美观的饴糖水，原料本身就有鲜嫩、肥香的特点，著名菜品有“烤乳猪”。烤制中进行调味是指在烤制过程中进行调味，主要调味品有盐、辣椒酱、海鲜酱、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、芝麻油等，烤制后即可食用，不需要再加任何调料，著名菜品如“烧肉”“烧桂花肠”等。最后一种为烤制前进行调味，这种烧烤需要将食材进行调味腌制，其基本的调味品有绍酒、盐、酱油、味精、葱、姜、辣椒粉、孜然、芝麻油等，经过腌制入味后再进行烤制，其中最常见的菜品有“烧肉”“烧鸡”“烧鹅”等等。

生炸

生炸是将处理好的原料下入足量油锅内，浸在油内，经加热使之成熟，称为炸。而凡以生料经调味上色后，直接油炸成菜的，则称为生炸。生炸这种烹制方法在粤菜中较为常用。生炸的方法大体是这样的：把加工处理好的生料，经过腌渍、上色后放入油锅中，先慢火后旺火，炸至表面呈大红色，且内部熟透而成菜。生炸菜的特点是操作简便，烹制时间较短，菜品色泽鲜艳，口味清新，口感香脆、嫩滑。生炸菜肴即可直接上桌，又可调味后食用。其调味主要方法有两种，一种是把调好的味汁与炸好的原料在锅中翻拌均匀；另一种是把味汁制成味碟蘸食。前者适宜于炸前改刀的肉排和部分体小的禾花雀等原料，后者适用于要求造型的整鸡等原料。

软炒

软炒又称滑炒，是先将主料出骨，加工成小块，经调味品拌脆，再用鸡蛋清、淀粉上浆，放入五六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒至油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁后勾薄芡出锅。另外粤菜中的软炒菜肴，有时候为了保持软炒菜的造型，要把原料剁成细蓉，放入二三成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

软炒是所有炒法中最难掌握的一种技法，其制作关键首先需要选用结缔组织少、质地鲜嫩、色白净的原料，如牛奶、鸡蛋、鸡胸肉、虾仁等。随后为保证细嫩的质感和洁白的色泽，要将原料浸泡去血水，并要过筛。最后炒制速度要快、轻，不宜多搅动，否则会造成稀花现象。软炒菜肴的特点为质嫩软滑，味道鲜美，清淡爽口，著名的菜肴有“大良炒鲜奶”“炒鸡粥”等。

浸

浸法为粤菜所常用的烹调方法之一，分为油浸法、水浸法和汤浸法三种。油浸法是先将生油烧滚端离火位，将生料放入油锅内，加盖后待其热度降低再将油锅端回炉上，烧至六成热时再端离火位，至原料浸至仅熟为止（一般小料浸一次，大料浸2～3次），时间每次约6分钟。水浸法与油浸法基本相同，区别是油浸用油，多在火上浸，水浸用水，多在盆里浸。汤浸法是将主料入微沸的水中浸没，一次浸熟，如白切鸡，约浸15分钟即好。汤浸并非是真正用汤浸，不可混淆。浸菜具有爽滑细嫩、鲜香味足的特色，名菜有“油浸石斑鱼”“油浸鲈鱼脯”“白切鸡”“金华玉树鸡”“广州文昌鸡”等。

煀

煀是粤菜常用技法之一，是将经过炸、煎、煸、炒或焯水的原料，放入锅或其他器皿内，加入大量姜、葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。粤菜的又分为镬上和瓦两种，镬上是把经过初加工的原料直接放入大锅内制作成菜，而瓦则是需要把原料放入瓦内加工成熟，成菜具有质地软烂、原汁稍稠、原味香馥、营养丰富的特色。

粤菜中的与北方菜肴技法的煨菜和焖菜比较形似，区别在于菜的加热时间比焖和煨菜要短一些，而汤汁一般也较少，成菜不需要勾芡等。著名的菜品有“瓦山瑞”“原汁鸡”“瓦乳鸽等”。

焗

焗为粤菜独有的烹调技法之一，是以汤汁与蒸气或者用盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法，制菜肴具有原汁原味、浓香厚味等特点。有沙锅、鼎上、烤炉及盐等四种。法多数使用动物性原料，尤以禽类为主。为除异味，增香味，原料在制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。用沙锅的原料，以生料为主。但也有部分菜肴为了造型，其原料先经初步熟处理之后才制的。用沙锅制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好制的火候。一般是先用猛火把汤水烧滚，然后转用慢火加热。原料切件装盘之后，把原汤汁（有些还需加一些调味料）淋在菜肴上。