酱菜

酱是冷菜制作中使用较为广泛的一种烹调方法，也是冷菜中不可缺少的制作方法之一。除了普遍的把各种香料、酱油、精盐、料酒、五香料等放入锅内煮制成酱汁后，放入原料进行酱制外，酱菜还有些比较特殊的酱制方法，如酱汁酱法、蜜汁酱法、糖醋酱法等。

标准菜例 家常酱牛腱

原料

牛腱子肉750克。

调料

精盐2小匙，味精1小匙，白糖、料酒、酱油各5小匙，酱料包1个（葱2棵，姜1块，八角2粒，陈皮、香叶各3克）。

制作步骤

1 锅中加入白糖及少许清水，用小火熬至暗红色，再加入适量清水煮沸，离火出锅，晾凉后成糖色。

2 净锅置火上，加入适量清水，放入酱料包，倒入糖色烧沸。

3 再加入酱油、精盐、味精、料酒煮沸，转小火煮10分钟成酱汤。

4 将牛腱子肉去除筋膜，洗净，切成大块。

5 放入清水锅内煮沸，焯烫一下以去除血水，捞出沥干水分。

6 汤锅置火上，加入酱汤，放入牛腱子肉，用小火酱约1小时。

7 关火后焖35分钟至牛腱子熟烂，捞出晾凉。

8 锅内汤汁凉透后放入牛腱子肉浸泡入味，现吃现切即可。

酱菜小窍门

酱制前要对原料进行处理，如焯水和初步加工等，以免影响酱汁的色泽及成品的色泽、美观及口味。

酱制菜肴时要根据原料的多少，增添一些清水、精盐、酱油和更换新的药料，餐饮业有一句俗语，为‘缺什么补什么，缺多少补多少’，意思是说汁少加水，口淡加盐、色淡加酱油（或老抽、糖色等）、香味差更换新的药料。

在酱制过程中，要注意酱汁中残留的血污及浮沫等，应及时撇净，酱完后锅底有沉渣、杂物也要及时过滤，以保持酱汁的清澈。