第一章　概论

牛乳是一种复杂的生物液体，含有脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和水。牛乳不仅是一种高营养食物，也是一种功能性配料。然而牛乳中含有85％～88％的水分，作为液态形式难以实现安全运输和保藏；另外，在不同国家和地区之间，不同的产奶季节，乳品工业的生产和消费之间存在着不平衡。为了延长乳品的保质期和调节生产消费的不协调，生产商采用浓缩和干燥工艺将牛乳或牛乳加工制品中的大部分水分除去，制成了通常所说的乳粉。

乳品工业是食品工业中非常重要的部分，具有较长的历史；但是很久以来人们公认只有奶油和干酪可以长期保存。1856年，甜炼乳产品出现，1890年，淡炼乳产品出现。一直到20世纪初，乳粉类产品才出现在人们的视野当中；但是由于干燥设备和工艺加工大生产化的发展滞后，导致乳粉产品没有得到人们的青睐，生产技术和新产品发展缓慢。

乳品加工行业最初出现在1860年，主要是欧洲、美国的一些私人或合作形式的乳制品企业。这些乳品企业主要从事奶油和干酪的生产。1930年，喷雾干燥工艺和干燥塔发展迅速，使乳制品干燥技术实现了大规模集约化，从而促进乳粉类产品越来越受到人们的认可和重视。乳粉类产品也成为连接奶牛牧场和最终消费市场的重要组成部分，同时乳粉的贸易和进出口优势也越来越得到全世界的认可。由于本身的营养特性、功能特性和经济特性，乳粉作为配料在焙烤食品、糖果、乳制品、复原乳、肉制品、营养性饮料和方便食品等食品行业得到广泛的应用。乳粉类产品是乳制品工业中的重要组成部分。

乳基婴幼儿配方乳粉和功能性配方乳粉也是乳粉类产品的重要组成部分，与即饮型产品相比，乳粉类产品的营养组成易于调整，贮存期长，更适合婴幼儿和特定成人的特殊营养需求。

除了全脂乳粉和脱脂乳粉，近十几年乳清粉、乳清浓缩蛋白和功能性乳清蛋白产品在发达国家得到了快速发展。干酪副产物乳清最初一直被人们弃用或用作动物饲料。然而随着对乳清成分营养价值的认识和乳清加工工艺的不断改进，使得乳清粉和乳清蛋白产品增量巨大。食品级别的乳清粉被应用于婴幼儿配方食品、焙烤食品、糖果工业和乳品工业中，工业用途的乳清制品主要用于动物饲料，小牛的牛奶替代品等。

在我国，乳粉类产品的生产主要集中在东北、华北和西北等地区，整体产量在过去5年平稳增加，产品包括大包装工业用乳粉、小包装婴幼儿配方乳粉和调制乳粉，直接消费的小包装调制乳粉类产品产量趋于饱和。另外，由于我国自有奶源紧张和食品工业对乳粉类产品需求的不断增加等原因，我国每年从澳洲、欧洲和美国等国家和地区进口的乳粉、乳清粉和乳清蛋白等产品的数量逐年增加。