4-1　深度解读食品安全问题（一）

食品安全领域正成为网络谣言的重灾区。有数据显示，网络谣言中食品安全信息占45%。食品谣言不仅扰乱了老百姓的消费判断，损害了行业发展，甚至已影响到我国的国际声誉。过去几年发生的几次大型食品安全事故，确实对公众信心产生了很大的负面影响。面对谣言时，很多人容易产生“宁可信其有”的心理。

食品谣言一般都会有这样的特点；罔顾事实，凭空捏造所谓真相；愚弄公众认知；旧闻翻炒，将过去发生的事情掐头去尾、改头换面；戏谑嘲讽，以打趣调侃方式改变事实描述，在潜移默化中形成消极负面的认知惯性；偷换概念，频繁使用“有毒”“致癌”“致死”等刺激性语言，造成消费者的担心和恐慌。那么一种食品究竟是如何判定其是否具有致癌性，又有哪些食物是可能致癌的呢？

一种食品被判定为不合格食品，或是含有某些危害物质，它一定就是“毒食品”了吗？对于一种食品是否致病，在考虑其剂量、致病条件的基础上会制定其所含某种物质的限量标准，那么这种标准的制定过程又是如何呈现的呢？在接下来的食品安全问题系列，我们将一同来深度探讨存在于我们生活当中的食品安全问题，了解它背后的那些事。

二位老师，咱们节目做了也将近300期了，其实我也是有一些感触和总结的，比如我经常会说到网上流传这样那样的食物是疑似致癌物，长期食用可能会致癌等等这样的谣言。人们一听到致癌这样的字眼，心里不免会担心和恐慌。

你说得没错，像这样的谣言我们经常都会碰到。在很多报道中，最常见的就是“长期食用可能致癌”，其实你仔细想想，这样的句式它有可能指的是“每天大剂量的吃上几十年会有万分之一患上某种癌症的可能”。

郭　丹： 是的。像那些网上传的疑似致癌物大多数都是我们几乎每天都会吃到的东西。

但我们总不至于把这些东西都戒了吧？

其实很明显，可能致癌与致癌肯定是有区别的。苏丹红也是可能致癌，但大部分人的印象都是“致癌物质”吧？如果“可能致癌物质”能简称为“致癌物质”，那干脆就不用分级了。

是的，我们经常说到某种物质是几级致癌物，我想这肯定都跟它的致癌可能性有关。

是的。根据国际癌症研究机构致癌物质分类标准，总共有三类，1类是致癌，2A类是很可能致癌，2B类是可能致癌。具体规定是这样的，我们一起来看一下（图1-1）。

郭　丹： 也有的情况是对人体致癌性的证据不充分，但是对动物致癌性证据充分；或者，不管是对人还是动物，其致癌性的证据都很有限，但是有相关的机制分析可以提供证明。

有了这样的标准做参照，我们其实就可以更理性地去对待那些网络谣言了。

没错，不管是致癌或者可能致癌，都一样跟剂量有关，因为得出这个致癌或者可能致癌的结论，本来就是根据一定条件下的一定剂量试验出来的。

郭　丹： 对，比如大家都听说过的“手机可能致癌”，科学家们最终把手机使用列入“可能致癌”，也就是2B级的分类中，这个结论是在大量研究的基础上得出的，其中一项研究对象就是使用手机10年以上、且平均每天通话超过30分钟的人群。

那怎么能行？手机对我们年轻人来说可是刚需啊！

对啊，所以说要学会科学看待。其实国际癌症研究所曾经对800多种化合物进行了分析，绝大多数都或大或小都有致癌的可能性，而且其中还包括咖啡、葡萄酒、清酒、泡菜，甚至还有晒太阳。如果简单粗暴地把含有这些化合物的食品都排除掉，你舍得吗？

当然舍不得了，那如果一种食品被确定是不合格食品，那它应该就是对我们有危害的食品了吧？

郭　丹： 这也不一定。一个产品被判为不合格的原因很多，包括标签问题、超过保质期或产品质量不符合国家标准等。

超过保质期的食品有可能只是风味不佳了，但未必就有害；至于产品质量不符合国家标准，因为标准的制定一般都会留“安全余地”，所以只能说不符合国家标准的产品会有引发健康问题的“风险”，但并不绝对致病。

也就是说并没有那么绝对，要具体问题具体分析是吗？

你的确是个好学生，一点就通。举个例子，比如2012年引起很大关注的“含菌水饺”事件，它是不符合当时的国家标准，属于不合格食品，但考虑到当时国家标准规定得太严，而且水饺煮着吃就可以杀灭那些病菌，所以这样的“不合格食品”一般不会对消费者造成健康危害。对于曝光的不合格食品，要具体看不合格的项目和指标，不要直接下定论有危害，也用不着马上恐慌。

其实可能对人体造成危害的食品有很多，比如食品里添加了有危害的物质，或是超过了标准限量，程老师，我们以前也会在节目中聊到某种食品含有危害物质，那它真的就是“毒食品”吗？

这个也有待商榷。还是我们那句老话“不要离开剂量谈毒性”，就是说，即使是食品中的危害物质，其是否产生危害要看其中的剂量。所谓的致病物质（包括“致癌物质”）在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种物质就有一定致病，致病还要考虑其剂量、致病条件。你可能会说，也许一两次不会致病，但长期食用谁能保证不致病呢？

确实是这样，所以我们得制定各种各样的标准是吧？

郭　丹： 没错，标准的制定一般都会考虑“长期食用”的问题（包括照顾到特殊人群，如老人、小孩），所以不超过标准规定的限量值一般是不用担忧的，我们也不赞成随随便便就给某种食品盖上“毒食品”的帽子。

那如果这个食品超过了限量标准，它对人体就一定是有危害的对吧？

应该说，大部分时候都是这样，但不能将其绝对化。这需要对标准的制定有一些基本了解。标准制定的初衷当然是为了对食品中的危害进行合理、有效控制，对健康进行保障。

程老师，您能举个例子吗？

好的。比如说，粮食霉变会产生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素是强致癌物。抛开依法行政的问题不谈，我们理想中是把黄曲霉毒素的标准定得越严越好，最好不要检出—但是，标准提高一点可能就意味着几千万斤粮食废弃，那么对于一个粮食短缺的国家，是选择饥饿成荒还是选择让人群的致癌概率高十几万分之一？答案不言而喻。所以说，标准值是科学研究和各种要素的平衡，虽然健康是其中占比最大的一块，但不是唯一。

看来食品的标准制定还是要考虑很多因素的。

是的，但对于具体事件仍要具体分析。标准一般是留了“安全余地”的，所以有些情况即使超标了也不会有即刻的健康危害（除了“安全余地”，还有很多因素支持这一点），但有些特定的情况必须极为严苛，比如婴幼儿食品中的重金属除了铅有限量值外，其他都绝不允许检出。

那说到标准，咱们以前在节目中您也经常会提到国家标准、行业标准，这些标准是怎么细分的呢？

根据《标准化法》规定，我国现行标准体系分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准4级。国家标准和行业标准又分为推荐性标准和强制性标准两种类型，强制性标准即必须执行的，推荐性标准是国家鼓励企业制定严于国家标准或者行业标准的企业标准，在企业内部适用。

好的，非常感谢两位老师今天给我们带来精彩的讲解。在下期节目当中我们接着来剖析食品安全问题背后的那些事。