第三节　营养学与其他学科的关系

营养学在发展的过程中，与其他相关学科互相渗透，派生出许多新的各具特色的学科，如人体营养学、人群营养学、医学营养学、特殊营养学、临床营养学、应用营养学、饮食治疗学、运动营养学、护理营养学等。目前方兴未艾的还有分子营养学、营养药物学、免疫营养学等。

食品营养学涉及许多学科，如研究营养素的化学性质、结构特点就涉及有机化学；研究营养素在人体内的变化情况涉及生物化学、生理学和疾病营养学；研究食品加工对营养素的影响，涉及食品科学、食品工艺学等学科，除此以外，本学科还涉及食品微生物学、食品卫生学、烹饪学，以及食品的商品学与经济学等学科，是一门综合性强，具有实际指导意义的学科。

一、食品营养与食品科学的关系

食品加工一方面可使某些营养素更易被人体消化、吸收和利用，并使食品中营养素供应更为合理；另一方面，食品中的某些成分会发生各种各样的理化反应，导致营养素损失或降低其利用率等。食品加工的主要任务是保存营养素，提高营养素的利用率。随着社会和经济的发展，加工食品在饮食中的比重也越来越大，因此加工食品对食品营养成分的影响、对食品营养价值和功能性成分的影响、对人体健康的影响，食品的强化、食品营养的安全等问题越来越受到食品科学、营养学、预防医学等领域的关注，营养学在食品科学与工程科学中也越来越受到重视。

食品加工总的原则如下。

① 选择优质而适合加工的原料，只有营养素含量充足、结构性状良好的原料，才能生产出高质量的食品。

② 应用科学合理的加工工艺以及实现工艺的现代化设备，这是最大限度地保存营养素的根本保证。目前，国内外采用的先进食品加工技术，如真空冷冻技术、流态化技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等，可显著改善食品的感官性状和提高食品的营养水平。

③ 采用科学与美学相结合的食品包装，提高食品的商品价值。

二、食品营养与烹饪学的关系

食品原料在烹饪加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧，以及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列的物理或化学变化。通过这些变化，既可改善食品的色、香、味、形态和质地等感官质量，也可以提高某些成分的营养价值及消化吸收率，破坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫卵等，有利于人体的需要；同时，食品在烹调（水洗、浸泡、切割、蒸煮、油炸等）时，也会使一些营养素受到损失破坏，而导致营养价值降低，某些原料在特殊的烹调加工方法（烟熏、不合理地使用添加剂）的作用下，还可能产生对人体健康有毒有害的物质。

因此，合理烹饪是保证膳食质量和提高营养水平的重要环节之一。分析研究烹调方法对烹饪原料营养成分的影响及营养素在烹饪中有可能发生的物理和化学变化，对进一步推广合理的烹调加工方法，有一定的指导意义。

三、食品营养与农业科学的关系

中国是农业大国，在占世界可耕地1/7的土地上要养活占世界1/4的人口，而且自然资源不断恶化，人口过快增长，要改善中国居民的膳食结构，提高食物消费水平，要比其他国家做出更大的努力。首先在未来十几年甚至几十年的时间里，粮食短缺是一个非常严重的问题，解决中国粮食短缺问题的出路只有两条：一是发展农业和畜牧业生产，提高单位面积的粮食产出率；二是提高粮食的利用率和使用价值，开发新的营养素资源。这是世界各发达国家和一些发展中国家正在着力走的一条道路，也是解决目前所面临的营养问题的主要方法。

中国居民多以植物性食品为主，动物性食品的比例尚小，由动物性食品摄入的热量大大低于世界水平，而且城乡差别较大。此外，由食品提供的多种营养素虽已基本满足人体需要，但还有待进一步提高。

所以，按照食品营养科学的原则，调整农业结构，提高食物质量。在稳定提高粮食生产能力的基础上，着力优化食物品种、优化食物品质、优化食物布局，促进食物生产效益大幅度增长。合理和充分利用草地、农作物秸秆等资源，建立规模养殖场，加快牛、羊、禽特别是奶畜发展，生产优质畜禽食品。在合理保护渔业资源和水域生态环境的前提下，加快发展水产养殖业，积极开发大洋性渔业资源。发展食品加工业，把传统加工食品和现代加工食品结合起来，走多样化、科学化、方便化的路子，逐步形成适合中国国情的合理的膳食结构。

除上述学科之外，食品营养学还与经济学有关，人们应以最经济的手段取得最充分、最适当的营养。但经济又束缚着个人和家庭选购食物的种类和数量，这将影响到人体获得营养素的质和量。

此外由于社会文化发展的不同，营养问题还可能与某些宗教、信仰等涉及心理学的内容有关，个人的文化传统又常常决定是否进食某种特殊食品而不注意它的营养价值，如素食主义者如果严格不吃动物性食品，会给身体营养状况带来一定影响。然而不同文化及饮食习惯能使人学习到经验，也从中获得吃的趣味和享受。最后，考虑到营养知识的普及和食品的国际贸易等问题，还应将食品标准化。

思考题

1.营养学的基本概念有哪些？

2.根据《中国居民营养与健康现状》的调查报告结果，总结中国居民的营养健康状况。

3.通过了解营养学和其他学科之间的关系，思考应该从哪些方面提高人类的营养状况？