九、张飞与乌鱼

♨历史溯源

张飞（? -221），字益德，幽州涿郡（今河北省保定市涿州市）人氏，三国时期蜀汉名将。

传说三国时，刘备长坂坡败退，张飞仅率二十余骑断后，因情况危急，便施用计谋，令随从用树干枝叶绑在马尾上，在长坂坡桥东树林之后，来回驰骋。树枝扫地尘土飞扬，狼烟滚滚。当曹兵追近时，他圆睁环眼，手持长矛，立马桥上，厉声大喝曰：“燕人张翼德在此，谁敢与我决一死战！”这一声，如同巨雷，胜似霹雳，曹军不敢上前。张飞一时性起，双腿猛跺，声如豹吼虎啸，一时桥塌水浊，河水倒退，鱼虾随水逃窜，惊得曹兵纷纷后撤。待曹将识破张飞计谋，率兵搭桥追赶时，张飞率众早已不知去向。

张飞一行摆脱曹兵追赶之后，遂向偏僻处寻食觅宿。当地群众得知是张飞在此，便将从河中打捞起来的鸟鱼，连煮带熬，做饭敬献。在拼杀劳累之后，正是饥不择食，鱼块做菜，鱼汤润喉，人人称好，个个赞美。饭后，张飞除向百姓表达感激之外，并问及菜名。一老者说：鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥下有根底，如不避嫌，就叫“将军过桥”吧。从此，“将军过桥”风靡川鄂。

汪曾祺也对乌鱼赞不绝口。20世纪90年代初回到家乡江苏高邮时，曾品尝特产虎头鲨。虎头鲨，苏州人称之为“塘鳢”。由于虎头鲨味道鲜美，于是作《虎头鲨歌》以记之：“苏州嘉鱼号塘鳢，苏人言之颜色喜。塘鳢果是何物耶？却是高邮虎头鲨。此物高邮视之贱，杂鱼焉能登席面！虎头鲨味固自佳，嫩比河豚鲜比虾。最好清汤烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福，只在寻常百姓家”。

♨制作方法

鲜乌鱼1尾，鸡蛋2个，水发黑木耳、水发玉兰片各50克，青豆100克，调味品适量。将乌鱼处理干净，剔下两面鱼肉，脱去鱼皮，切片，盛入碗内，磕入鸡蛋，加盐、淀粉上浆。将黑木耳洗净，择去杂质，玉兰片切片，片去鱼片后的骨架，头尾分剁成大块。锅内下猪油适量，在旺火上烧至五成热，放入葱结。姜片、煸出香味，倒入鱼块略炒，随即下料酒和适量清水烧沸，撇去浮沫，加盖移至中火熬煮，待锅内汤熬到乳白时，再将锅移到旺火上，放入青豆、盐、味精、胡椒粉，起锅盛入汤碗内。炒锅置旺火上，加入猪油，烧至五成热时，将鱼片逐片下锅拨散，炸至断生，起锅沥油。锅内下猪油适量，放葱、姜末、黑木耳、玉兰片煸炒，再放酱油、料酒、鸡汤、白糖、醋、盐烧沸，用淀粉调稀勾芡。倒入鱼片，再下猪油适量翻炒几下，起锅装盘即成。

♨中医观点

乌鱼，又名乌鳢、塘鳢、财鱼、黑鱼，为鳢科动物乌鳢的肉。中医认为，乌鱼性味甘、平，入脾、肺、肾经，有祛风利湿，通气消胀，催乳补血之功，适用于浮肿，湿痹，小便不利，胸闷，脘腹胀满，肺结核久治不愈，肠痔下血，麻疹，产妇乳少或分泌不足，产妇贫血，口眼歪斜，抽搐麻木等。

♨营养分析

营养研究表明，每百克塘鳢含蛋白质18.5克，脂肪1.2克，胆固醇91毫克，维生素A 26毫克，硫胺素0.02微克，核黄素0.14毫克，烟酸2.5毫克，维生素E 0.97毫克，钙152毫克，磷232毫克，钾313毫克，钠48.8毫克，镁33毫克，铁0.7毫克，锌0.8毫克，硒24.57毫克，铜0.05毫克，锰0.06毫克，碘6.5毫克。

♨注意事项

1．脾胃积热者不宜选用。

2．本品适用于气虚体质、血虚体质、气血两虚体质、风湿性关节炎、类风湿性关节炎、骨关节病、产后病患者选用。